Микроволновые печи есть чуть ли не в каждой семье. В них часто разогревают пищу в кафе. Они удобны, но вот безопасны ли?
Всё кипит и бешено вращается
«СВЧ-печи готовят очень быстро, и мы, даже не задумываясь, почему так
происходит, суём в них всё - бутерброды, сосиски, пиццу, суп, молоко… -
рассказывает Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по
пищевым технологиям.- А ведь воздействие этих печей радикально
отличается от всех традиционных методов готовки, что сказывается даже на
вкусе. Блюда из микроволновки совсем другие: не столь ароматные, без
аппетитной корочки, и текстура их более рыхлая, менее оформленная и
суховатая. Почему так происходит? Микроволновка готовит как бы
«наоборот». При обычной готовке тепло медленно идёт внутрь продукта, и
на его поверхности температура всегда выше. Поэтому при жарке и
приготовлении на гриле образуются вкусная корочка и сочная серединка,
при варке и тушении продукт пропитывается и становится сочным. А при
воздействии СВЧ он почти моментально разогревается изнутри. На его
поверхности температура ниже, и поэтому нет корочки.
Но самое главное в другом: микроволны разогревают не сам продукт, а
содержащуюся в нём воду. Образно говоря, белки, жиры и углеводы
практически прозрачны для СВЧ-волн. Последние воздействуют только на
электрически заряженные структуры - воду и соли. Под их влиянием
молекулы воды начинают бешено вращаться, совершая более 2 млрд поворотов
в секунду. Внутренняя вода быстро вскипает и испаряется, именно поэтому
в микроволновке взрываются яйца и плотно закрытые продукты. Вскипает и
внутриклеточная жидкость, разрывая все мембраны, из-за чего блюда из
микроволновки и приобретают менее чёткую текстуру, чем после жарки или
тушения. При вращении молекул воды выделяется тепло, и температура может
быть гораздо выше, чем при обычной готовке. А мы знаем: чем выше
температура, тем больше образуется различных веществ, в том числе и
канцерогенных».
Градус - не главное
Шведские учёные доказали, что благодаря высокой температуре при
СВЧ-воздействии в мучных и других богатых крахмалом продуктах образуется
много канцерогена акриламида. Но микроволны могут быть опасны не только
сильным нагревом пищи, но и специфическим электромагнитным
воздействием, которое почти не изучено.
Известен скандальный случай: в детском молочном питании, которое
разогревали в СВЧ-печке, обнаружили «мёртвую» аминокислоту пролин - в
таком виде она образуется лишь при химическом синтезе и не встречается в
природе. Дело в том, что любая аминокислота бывает в двух формах -
живой (т. н. L-форма) и мёртвой (D-форма). Их можно сравнить с правой и
левой рукой - они вроде бы одинаковы, но в одну перчатку не влезут. Так и
аминокислоты: состав их молекул одинаков, но расположение атомов -
зеркальное. «Мёртвые» молекулы обычно вредны: встраиваясь в мембраны и
ферменты, они нарушают их структуры, заставляя хуже работать. Известно,
что «мёртвый» пролин токсичен для мозга и почек.
«Образование таких молекул под воздействием СВЧ-излучения возможно, но
только в жидкой среде, а не в твёрдых продуктах - рассказывает Олег
ГРИГОРЬЕВ, директор Центра электромагнитной безопасности, кандидат
биологических наук. - И если такое происходит, то это нужно изучать. В
том числе нужно определять, насколько это токсично для организма. Наш
центр занимается воздействием микроволн не на пищу, а на самого
человека: совершенно ясно, что, пользуясь дома СВЧ-печью, нужно
соблюдать определённые меры безопасности. Главное - от работающей печи
нужно находиться на расстоянии не менее полутора метров. Так вы будете
вне досягаемости электромагнитного излучения, исходящего от
микроволновки».