Самое русское из всех русских блюд, блины, известны человечеству с
древнейших времён и имеет родственников по всему свету. Это и тончайшие
французские блинчики crêpe и английские pancakes и индийская dosa и
многие другие жареные кулинарные изделия из жидкого теста. Однако именно
русские блины по праву снискали мировую славу и любовь. Не напрасно во
многих европейских языках слово блины используется без перевода и
обозначает именно традиционные русские блины.
На Руси блины пекли
испокон веков, сначала из овсяной муки, а затем и из пшеничной, ржаной и
даже гречневой муки. Крайне популярны были в русской домашней кухне
блины с различными «припёками»: луком, грибами, мясом, яйцами, птицей. А
уж различных начинок для блинов и вовсе было не счесть. К блинам
подавали масло и сметану, икру и солёную рыбку, варенье и творог. И
сегодня блины остаются одним из самых любимых русских блюд.
Вряд
ли найдется хоть одна русская семья, где хотя бы раз в год, на
Масленицу, не пекли бы блинов. И сколько существует семей, столько есть и
различных, излюбленных, иной раз держащихся в тайне рецептов
приготовления блинов. Тонкие или пышные, дрожжевые и заварные, с
припёкой или начинкой, блины требуют умения и сноровки в приготовлении,
но будучи правильно и с любовью приготовленными, дарят дому уют и
радость.
На первый взгляд, в приготовлении блинов нет ничего
сложного, кажется, что испечь блины сможет и ребёнок, однако и здесь
есть свои маленькие секреты. Сегодня «Кулинарный Эдем» поделится с вами
советами, которые, как мы надеемся, помогут вам в приготовлении этого
прекрасного русского блюда – блинов.
1. Самой лучшей посудой для
приготовления блинов, бесспорно, является чугунная сковорода. Именно на
чугуне испокон веков пекли тонкие, золотистые, равномерно пропеченные
русские блины. Однако если у вас нет чугунной сковороды, не
отчаивайтесь. Хорошие блины можно испечь на любой сковороде с
антипригарным покрытием и достаточно толстым дном.
Также в
современных магазинах можно найти и специальные электрические блинницы,
которые позволяют выпекать по 4 – 6 блинчиков одновременно. А вот от
использования эмалированных сковородок лучше отказаться. Блины на такой
сковороде испечь крайне сложно из-за неравномерного прогрева дна
сковороды и крайне низких антипригарных свойств эмали.
2. Для
того чтобы первый, да и все остальные блины не получились комом,
чугунную сковороду необходимо правильно подготовить. Перед выпечкой
блинов сковороду нужно смазать растительным маслом или свиным жиром,
обильно посыпать крупной солью и прокалить подготовлённую таким образом
сковороду на сильном огне в течение нескольких минут.
Затем дать
сковороде остыть, вытереть её, снова засыпать солью и протереть насухо
бумажным полотенцем или чистой тканью. После этого сковороду нужно
смазать маслом или свиным шпиком и хорошенько разогреть перед выпечкой
блинов. Благодаря такой подготовке ваши блины никогда не прилипнут ко
дну сковороды, и вам будет легко переворачивать их.
3. Чаще всего
для приготовления блинов берут пшеничную муку. Лучше всего взять две
части муки высшего сорта и одну часть муки второго сорта, более грубого
помола. Такая смесь двух сортов муки позволит вам испечь очень нежные
блины с лёгкой, воздушной текстурой. Также для блинов можно использовать
ржаную, гречневую, овсяную, кукурузную муку и различные мучные смеси.
Каждый
вид муки позволит вам приготовить различное по структуре и вкусу тесто,
что даст вам возможность наилучшим образом подобрать к блинам
соответствующие начинки. Например, блины из смеси гречневой и пшеничной
муки чрезвычайно вкусны с начинкой из жареного лука и рубленых,
сваренных вкрутую яиц, а рисовые блинчики очень вкусны, если подать их
со сладким соусом или густым фруктовым киселем.
4. Самой
распространённой жидкой основой для блинного теста является молоко или
смесь молока и воды. Однако восхитительно вкусными получаются и блины,
приготовленные на кефире, разведённой в слегка тёплой воде сметане,
молочной сыворотке и других кисломолочных продуктах. Например,
попробуйте испечь блины на традиционном кавказском кисломолочном
продукте айране (тан). Вы удивитесь поразительно свежему, слегка
островатому вкусу получившегося блюда.
Иногда в качестве основы
для блинного теста используют и совсем экзотические жидкости, как
например, апельсиновый или мандариновый сок, на котором замешивают тесто
для французских блинчиков «Крем Сюзетт».
5. Для того чтобы еще больше разнообразить вкус блинов, на Руси испокон веков добавляли к блинному тесту различные припёки. Перед самой жаркой блинов, в уже готовое тесто добавляют мелкие кусочки различных продуктов. Это и порубленный зелёный или репчатый лучок, и кусочки отварного мяса или рыбы, и рублёные яйца. Очень вкусны блинчики с припёкой из свежих или консервированных фруктов и ягод. Можно припекать начинку к блинам и другим способом. Налейте на раскалённую сковороду порцию блинного теста, круговым движением встряхните сковороду, чтобы тесто равномерно растеклось, и сразу же посыпьте блинчик сверху добавками. Когда блинчик пропечётся с одной стороны, переверните его. Таким способом лучше припекать к блинам добавки, порезанные крупными кусочками, или целые ягоды.
6. Самыми вкусными, бесспорно, являются русские дрожжевые блины. Воздушные, нежные и кружевные, они украсят любую трапезу. Разнообразие рецептов дрожжевого теста для блинов крайне велико. Кто-то любит толстые, пышные дрожжевые блины, другие же предпочитают, чтобы блины были тонкими и ажурными. Если у вас нет семейного рецепта приготовления блинов, то попробуйте такой: Взбейте до легкой пены три яйца, 60 г сахара и 1 ч.л. соли. К этой смеси добавьте 7 г сухих быстродействующих дрожжей, 70 мл растительного или растопленного сливочного масла, 300 г пшеничной муки, 300 мл молока и 200 мл воды.
Тщательно вымешивайте тесто до тех пор, пока не останется комочков. Хорошо вымешанное тесто поставьте для подъёма в тёплое, без сквозняков место, примерно на час. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, перемешайте его, чтобы вышел воздух и оставьте подниматься ещё на полчаса. С готовым тестом обращайтесь как можно аккуратнее, старайтесь больше его не перемешивать, так, чтобы сохранить все пузырьки воздуха, ведь именно они и придадут вашим блинам кружевной, ажурный вид.
7. Самыми первыми блинами считаются овсяные блины. Когда-то их готовили, буквально поджаривая на сковороде овсяный кисель. Конечно, в наши дни технология приготовления овсяных блинов претерпела значительные изменения, но и сегодня мы можем полакомиться блинами, которые очень похожи своим вкусом на блины, полюбившиеся когда-то нашим далеким предкам. 2,5 стакана овсяной муки смешайте с 1.5 стаканами муки пшеничной. Разведите 30 г свежих дрожжей в трёх стаканах молока и всыпьте туда же мучную смесь. Хорошенько размешайте и дайте опаре подняться. Затем добавьте в тесто три яйца, растёртые с двумя столовыми ложками сахара и 2 ст.л. размягчённого сливочного масла. Тщательно перемешайте тесто и дайте ему подняться ещё раз.
8. Не всегда можно найти достаточно времени для приготовления дрожжевых блинов. В таком случае, вам на выручку придут рецепты скороспелых блинов, приготавливаемых с помощью разрыхлителя теста. Смешайте три яйца, ½ чайной ложки соли, 2 ст.л. сахара, 3 стакана воды и взбейте всё до получения лёгкой пены.
Продолжая перемешивать, понемногу добавьте 500 г муки, чайную ложку разрыхлителя теста и 50 мл растительного масла. Тщательно вымесите тесто, так, чтобы не оставалось комочков, и сразу выпекайте. Для того чтобы получившиеся блины не были излишне сухими, обязательно обильно смажьте их растопленным сливочным маслом. Приготовленные таким образом блины можно подать с любой начинкой, а готовить их крайне просто и быстро.
9. Разговаривая о блинах, невозможно обойти вниманием их ближайших родственников – оладьи. От блинов оладьи отличаются меньшим размером и большей толщиной. Однако есть и более существенное различие. Если блины приготавливаются преимущественно из различных видов муки, то приготовление оладий дает гораздо больший простор для фантазии. Оладьи можно готовить из овощей и фруктов, мясного или печеночного фарша, гороховой или фасолевой муки. Общим остаётся только способ приготовления, при котором готовое полужидкое, а иной раз и плотное тесто обжаривается с двух сторон в масле.
Одним из самых распространённых и любимых в России видов овощных оладий являются оладьи кабачковые. Приготовить их совсем не сложно, а результат порадует даже тех, кто соблюдает диету и подсчитывает калории. Очистите от кожицы и семечек 0.5 кг кабачков. Если кабачки совсем молодые и нежные, то кожицу можно не счищать. Натрите кабачки на крупной терке, добавьте к ним одно яйцо, 70 г овсяных хлопьев и ½ чайной ложки соли. Тщательно всё перемешайте и дайте постоять несколько минут в тепле. Как только кабачки дадут сок, добавьте 70 г пшеничной муки и вымесите так, чтобы получилась густая однородная масса без комочков. Жарьте с двух сторон на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом. Подавайте, полив сметаной и посыпав свежей зеленью.
10. Необыкновенно нежные, воздушные и упругие сладкие оладьи с вишней обязательно придутся по вкусу вашим детям. Смешайте 150 мл молока, 3 яйца, 200 г муки, 2 ст. ложки сахара и 1 ч.л. разрыхлителя муки. Взбейте полученную массу при помощи миксера. Из свежей вишни выньте косточки и разрежьте вишенки на две части. Если вы используете замороженную вишню, то не
Безусловно, бесконечное разнообразие рецептов блинов и оладий вовсе не исчерпывается теми, о которых мы рассказали вам сегодня. Но мы уверены, что секреты приготовления, которыми мы поделились с вами, помноженные на ваш опыт и фантазию, помогут вам порадовать своих близких и друзей удивительно вкусными блинами. А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда готов предложить вам много новых и интересных идей и рецептов приготовления этого прекрасного блюда.
Жалнин Дмитрий
^_^ 
