Транс-жиры – это растительные жиры, переведенные в твердое состояние. Процесс производства транс-жиров путем присоединения атомов водорода к ненасыщенным двойным связям в растительных маслах называется гидрогенизацией.
Поэтому термины "транс-жиры” и "гидрогенизированные жиры” означают одно и тоже. Сразу скажу, что транс-жиры – это однозначно самые вредные и самые опасные жиры из всех существующих.
Где они содержатся, и в чем состоит опасность этих жиров? Главный источник транс-жиров – это, прежде всего, маргарин.
Если вы маргарин не покупаете, и поэтому решили, что застрахованы от транс-жиров, то не спешите радоваться. Гидрогенизированные жиры содержатся еще во множестве других продуктов, о которых я буду говорить ниже.
Опасность данной группы жиров в первую очередь заключается в том, что их создала не природа, а создал человек в лаборатории. В природе нормальная пространственная структура ненасыщенных жирных кислот соответствует цис-форме, то есть когда все атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродной цепи. В процессе гидрогенизации происходит поломка молекулы, и она превращается в транс-форму, при которой атомы водорода уходят по разные стороны от углеродного скелета. Нарушение пространственной конфигурации жирной кислоты, переход ее в транс-форму является неестественным, то есть против природы. Говоря простым языком, получается молекула-урод, которая ведет себя в организме совершенно непредсказуемо.
Как и следовало ожидать, за долгие годы использования этих жиров в пищевой промышленности, накопилось много доказательств того, что употребление транс-жиров приводит к вредным и очень серьезным последствиям для организма.
К сожалению, организм и в частности пищеварительная система не в состоянии отличить искусственные ядовитые транс-жирные кислоты от натуральных жирных кислот. Поэтому гидрогенизированные жиры всасываются в составе пищи и попадают в кровоток. Как вы помните из предыдущих выпусков, полиненасыщенные жирные кислоты идут на построение мембран клеток. Когда молекулы-уроды попадают в кровь, они тоже встраиваются в клеточные мембраны, вытесняя тем самым из мембран омега-6 жиры и наиболее ценные омега-3 жиры (смотрите архив рассылки со 2 по 9 выпуски). Помимо того, что они нарушают обмен крайне важных для организма незаменимых жирных кислот омега-3, гидрогенизированные жиры к тому же отрицательно влияют на жизнедеятельность клетки.
Самое страшное, что происходит с клеткой, в мембрану которой попали транс-жиры, это неспособность получать необходимые питательные вещества и выделять через мембрану токсины. Транс-жиры блокируют работу мембранных ферментов, из-за чего нарушается процесс переноса питательных веществ в клетку. Клетка оказывается в условиях энергетического голода, который, в свою очередь, приводит к целому ряду патологий.
Уже имеются неоспоримые доказательства того, что транс-жиры вносят огромный вклад в развитие таких заболеваний как: сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет II типа, ожирение и нарушение липидного обмена, онкологические заболевания, болезни печени, нервной системы и др. Однозначно доказано, что потребление гидрогенизированных жиров, то есть растительных жиров, переведенных в твердое состояние, ведет к развитию атеросклероза сосудов. Искусственно созданные транс-жиры в 1000 раз вреднее и опаснее, чем любой натуральный животный жир (сало, сливочное масло, жир в сливках, сметане, жир мяса и др.).
Поначалу маргарин, то есть транс-жиры считали абсолютно безвредными, и даже полезными. Врачи настойчиво рекомендовали их взамен животным жирам. В наиболее продвинутых странах Запада борцы за здоровый образ жизни требовали, чтобы для приготовления пищи стали использовать не животный жир, а именно маргарин. Логика у них была очень простая. Животный жир содержит холестерин, который откладывается на стенках сосудов и вызывает атеросклероз. Маргарин – это растительные жиры, в которых нет ни грамма холестерина. Поэтому маргарин очень полезен. Тогда никого не смутил тот факт, что пространственная структура в виде транс-формы жира не предусмотрена природой, и как на самом деле будут себя вести эти молекулы в организме сложно предугадать.
Прошли десятки лет. Были проведены сотни исследований и обработаны статистические данные. Теперь те же самые борцы за здоровое питание требуют на законодательном уровне запретить использовать транс-жиры в пищевой промышленности. В некоторых странах они уже добились своего. Приготовление пищи с использованием маргарина увеличивает вероятность развития заболеваний сердца как минимум на 50%. Транс-жиры ведут к возникновению ишемической болезни сердца, а значит к инфарктам и инсультам. Также они нарушают сердечный ритм и увеличивают вязкость крови. При употреблении гидрогенизированных жиров резко возрастает риск внезапной смерти от остановки сердца. Транс-жиры увеличивают в крови уровень "плохого” холестерина (липопротеинов низкой плотности) и снижают уровень "хорошего” холестерина (липопротеинов высокой плотности). Транс-жиры повреждают мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. Встраиваясь в нервные клетки головного мозга, они вытесняют из мембран крайне важную декозагексаеновую жирную кислоту (омега-3). Мембраны нервных клеток становятся жесткими, инертными, не могут адекватно воспринимать сигналы. Соответственно, гидрогенизированные жиры тормозят работу головного мозга, что наиболее пагубно сказывается на детях и пожилых людях. Регулярное потребление гидрогенизированных жиров грозит преждевременным старением, развитием старческого слабоумия, низким интеллектом у детей. Нервные клетки перестают получать полноценное питание, нарушается их метаболизм. В дальнейшем это приводит к серьезным дегенеративным заболеваниям нервной системы.
Уже опубликовано достаточно исследований, в которых показано, что гидрогенизированные жиры способствуют возникновению рака, особенно молочной железы и простаты. У женщин, увлекающихся потреблением транс-жиров, рак груди встречается на 40% чаще, а анализ взятой у них жировой ткани показывает наличие в ней гидрогенизированных жиров.
У мужчин значительно возрастает риск заболеть раком простаты. Также отмечается снижение уровня тестостерона и ухудшение качества спермы, в частности образование аномальных сперматозоиды. Транс-жиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, тем самым, провоцируя развитие диабета II типа. Транс-жиры активно вмешиваются в обмен эйкозаноидов (смотрите архив рассылки), которые синтезируются из омега-3 и омега-6 жирных кислот и регулируют многие жизненно важные функции. Особенно это касается простагландинов, что способствует усилению воспалительных реакций в организме. Транс-жиры угнетают иммунитет. Мембраны клеток иммунной системы становятся жесткими и малоактивными. Такие клетки уже не могут полноценно обезвреживать бактерии, вирусы, раковые клетки.
От транс-жиров сильно страдают гормональная и ферментная системы организма. Транс-жиры бесспорно внесли и вносят значительный вклад в развитие такого тяжелого заболевания как ожирение. Тысячи людей по всему миру страдают от тяжелейших форм ожирения, которое с огромным трудом поддается лечению. Это далеко не все отрицательные последствия употребления гидрогенизированных жиров, но и их более чем достаточно.
Возникает естественный вопрос. Если эти жиры так вредны, почему же их продолжают использовать? Ответ очень простой.
Полученные искусственным путем транс-жиры намного удобнее в использовании, чем натуральные.
Во-первых, гидрогенизированные жиры могут долго храниться даже при комнатной температуре. Вспомните, как сложно правильно хранить растительные масла. Чем больше в растительном масле полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее оно окисляется. На воздухе, на свету, при высокой температуре натуральное масло сразу же становится прогорклым и непригодным к использованию. Процесс гидрогенизации, при котором ненасыщенные двойные связи в растительных маслах становятся насыщенными, и растительное масло переводится в твердое состояние, исправил этот недостаток.
Во-вторых, гидрогенизированные жиры, то есть маргарины значительно дешевле сливочного масла, а различные добавки помогают получить приятный вкус. В-третьих, благодаря своей устойчивости к прогорканию маргарины делают возможным их многоразовое использование при жарке.
В результате вышеперечисленных преимуществ гидрогенизированные жиры стали основой индустрии "фаст-фуд”. Жареный "фаст-фуд” - самый большой источник транс-жиров. Именно на таких жирах в закусочных "фаст-фуд” жарят картофель фри, пирожки, пончики, чебуреки, гамбургеры, кусочки куриного филе в панировке и многое другое. Интересуясь у людей их мнением по поводу "фаст фуда”, я пришла к выводу, что мало кто до конца понимает, почему такая еда чрезвычайно вредна.
Вот какие ответы я обычно получаю:
- "Фаст фуд” вреден, потому что перекусываешь на ходу, и пища не может нормально перевариваться и усваиваться, отсюда возникают гастриты и другие заболевания желудочно-кишечного тракта.
- "Фаст фуд” вреден, потому что содержит слишком много калорий и способствует ожирению.
- Бутерброды, различные закуски в забегаловках быстрого питания не сбалансированы по белкам, жирам и углеводам, что провоцирует нарушения обмена веществ. Все эти ответы, в общем-то, верны, но основная суть, на мой взгляд, упущена.
Главное - это качество жира.
Уже на протяжении 30 выпусков рассылки я пытаюсь дать понять своим читателям, что от того, какие жиры вы пропускаете в свой организм, во многом зависит состояние вашего здоровья, качество жизни, течение тех или иных заболеваний, общее старение организма. Мне очень нравится сравнение с автомобилем, которое приводят некоторые авторы. Маловероятно, что человек, который купил новый автомобиль, а уж тем более владелец подержанного автомобиля, будет заправлять свою машину заведомо бракованным бензином. Такое даже трудно представить. Если от этого бензина быстро изнашивается мотор, он выделяет канцерогенные вещества, старит машину, приводит ее в негодность, да и стоит не слишком дешево, то ни один автолюбитель не купит этот бензин.
Но при этом большинство людей именно так поступают со своим организмом – заправляют его низкокачественным топливом. А потом они и их дети всю жизнь мучаются от различных хронических болезней, в молодом возрасте страдают от дегенеративных заболеваний, характерных для стариков, чувствуют себя полностью обессиленными и тратят большую часть своей зарплаты на лекарства, которые мало чем помогают. Я сама ни раз видела по телевизору, как в кулинарных передачах известные люди показывали рецепты различных пирогов и других блюд, в которые они обязательно кладут маргарин, и телезрителям советуют делать то же самое.
Что это? Элементарная безграмотность в данном вопросе или же это результат многолетней работы средств массовой информации, компаний по производству маргаринов и других заинтересованных структур. Может быть, эти люди свято верят, что, кладя в пирог не сливочное масло, а именно маргарин, они делают благо для своей семьи и защищают ее от атеросклероза. Я не знаю.
Людям, страдающим любыми кожными заболеваниями, а уж, тем более, хроническими дерматозами, такими как псориаз, экзема, нейродермит, не стоит надеяться на выздоровление или хотя бы на улучшение течения заболевания, пока вы продолжаете пропускать в свой организм гидрогенизированные жиры. У вас даже акне на лице не пройдут, пока вы будете питаться "фаст фудом”,
К сожалению, маргарин в пачках или еда из ресторанов быстрого питания – это лишь часть источников, из которых мы можем получить транс-жиры. Любая продукция, в изготовлении которой используются кулинарные жиры, скорее всего, содержит гидрогенизированный жир. Сюда относится практически любая выпечка - пирожные, торты, пироги (особенно из песочного теста, в них добавляют гидрогенизированные жиры для придания тесту рассыпчатости), печенье, крекеры, пряники, пончики, основа для пирогов и др. В такой ситуации особую ценность приобретает домашняя выпечка.
Транс-жиры содержатся в большинстве полуфабрикатов – готовое охлажденное тесто, пицца, мясные, куриные, рыбные изделия в кляре (котлеты, рыбные палочки) и др. В различных расфасованных закусках (снеках) – чипсы, обжаренные сухарики, попкорн и др. В самых разнообразных баночно-бутылочных соусах и майонезах.
Согласитесь, список очень внушительный. Конечно, мы не едим торты и пироги каждый день, но транс-жиры вредны в любых количествах.
Есть еще одна разновидность маргаринов – это мягкие масла или по-другому их называют спредами. Эта разновидность транс-жиров более мягкая по консистенции, поскольку растительные жирные кислоты в таких маслах частично гидрогенизированы, то есть не все двойные связи заполняются атомами водорода. Спреды с легкостью намазываются на хлеб.
Обо всех вышеперечисленных продуктах можно сказать с вероятностью как минимум 90%, что они содержат трансизомеры жирных кислот. Ведь производители всегда стремятся сэкономить. А раз не запрещено использовать транс-жиры, значит, разрешено.
Насколько я поняла, в России производители даже не обязаны в обязательном порядке указывать на упаковке, что в составе продукта имеются гидрогенизированные жиры. По крайней мере, никакой внятной информации по этому поводу я не нашла. Поэтому не надейтесь, что если на упаковке отсутствует надпись: не содержит "гидрогенизированные”, или "частично гидрогенизированные жиры”, то в данном продукте их нет. Такие надписи следует искать на упаковках в западных странах, где существует требование указывать на коробке любого продукта содержание транс-жиров. У нас пока об этом только говорят. Поэтому, на мой взгляд, будет гораздо эффективнее знать, какие категории продуктов содержат эти самые транс-жиры и всячески избегать их употребления, чем стараться найти надпись на упаковке. Хотя это, безусловно, очень полезная привычка. Кстати, в таких странах как Дания, Швеция, Австрия, Финляндия, Исландия, Норвегия транс-жиры уже запрещены.
Еще одна подсказка для вас. Если на упаковке одного из вышеперечисленных продуктов вы видите, что в составе имеются такие масла, как сафлоровое, соевое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое, хлопковое, каноловое, то они наверняка подверглись гидрогенизации. В нашей стране многие производители до сих пор продолжают позиционировать маргарин и спреды как здоровую пищу. Используют множество ухищрений, чтобы ввести покупателя в заблуждение. Например, на упаковке со спредом может быть нарисована корова, чтобы человек думал, что ест сливочное мало, которое просто обработано по каким-то современным технологиям. Сама не проверяла, но говорят, если оставить где-нибудь кусок маргарина, то его не будут трогать ни мухи, ни мыши, ни даже тараканы. Такое едят только люди.
Один мой хороший знакомый 2 года назад решил соблюдать Великий пост и действительно постился до самой Пасхи. Что конкретно он будет есть во время поста заранее, конечно же, не продумал, поэтому ел все подряд, лишь бы не было животного происхождения.
Как раз в это время он приехал ко мне в гости и привез кое-какую еду. Среди этой еды была баночка спреда, которую он с удовольствием уплетал. На мой вопрос, знает ли он, что это такое и какой вред он себе наносит, тем более во время поста, когда нужно очищать организм, он ответил, что за 40 дней с ним ничего страшного не случится, а потом он перестанет. Замечу, что этот человек по образованию тоже врач, и даже в свое время защитил кандидатскую диссертацию. Из его слов я сделала вывод, что в России люди ничего по-настоящему не знают про транс-жиры, а если и знают, то значительно недооценивают всю тяжесть последствий. Кстати, сейчас пост. Возможно, кто-то узнает в этом человеке себя. Не допускайте его ошибок. Он свои взгляды на этот вопрос за три года не изменил.
Всегда помните, что транс-жиры наносят непоправимый вред вашему здоровью, поэтому всячески избегайте их употребления. Действуйте по принципу: предупрежден – значит вооружен. Искусственно созданные гидрогенизированные жиры в отличие от натуральных жиров не несут для организма абсолютно никакой ценности, а служат для нас только источником калорий. И если своему организму вместо нормального строительного материала мы будем регулярно поставлять изуродованные молекулы транс-жиров, то он обязательно даст сбой.
Екатерина Афонина
